Arrope. Arrop i Tallaetes (trozos). Arrope y Calabazate.

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Arrope. Arrop i Tallaetes (trozos). Arrope y Calabazate.
por Locoatardecer – para Preparacionismo.com

Dicen, que el Arrope fue el primer postre producido por el hombre, ya que antes solo se endulzaba en Europa con la miel.

 

El arrope en las fotos es lo que aparece como líquido, y proviene de la reducción al fuego, del mosto de la uva.

Este producto tenía una muy buena conservación, lo que permitía agregarle frutas y otros productos compatibles, para completarlo como alimento y también conservar ese agregado. El mas conocido es la calabaza o las cortezas del melón, pero admite otras frutas.

Quizás lo que distingue a este dulce de otros es que el arrope que es de sabor fuerte y ácido, pero a la vez del dulce.

El arrope cambia por regiones por lo que no hay una sola forma de hacerlo, como pasa con muchos otros platos.

En este caso no lo he hecho, lo compré por probarlo y al abrirlo y olerlo me vinieron recuerdos de la niñez, dónde recuerdas que ya lo has comido.

En este caso es de calabaza y podemos ver en el corte, como se absorbe el arrope dónde a la vez pasa el dulce y el sabor de la calabaza al mismo. Es un sabor especial y que mucha gente ya no recuerda, pero espero aportar mi granito de arena para que se siga produciendo. Aunque se que en algunas fiestas se pone a la venta, en las casas ya no es habitual.

Quizás lo que diferencia a este postre no es solo la preparación del arrope a través del mosto, sino también como se hace la preparación de la calabaza:

Ponemos en una olla unos 9 litros de agua (para 3 kg de calabaza), a la que agregamos “cal de bolo”, dejandola reposar hasta que el agua este transparente y la cal repose en el fondo de la olla.

Con mucho cuidado de no entrar en contacto con el agua retiramos esa agua sin remover el fondo de cal y vertimos esa agua en el recipiente dónde tenemos la calabaza.

La calabaza se corta en “tallaetes” es decir, trozos grandes y desiguales.

Lo dejamos reposar 6 horas mas o menos, luego se saca con cuidado y se lava muy bien.

Ponemos el arrope a hervir y agregamos entonces las calabazas hasta que estén tiernas pero no muy blandas, luego se deja en la olla retirada del fuego hasta que enfríe.

Una característica que demuestra los conocimientos que tenían antes de los alimentos, es que en alguna receta decía que en la olla de reducción del mosto, se agregaba una tela a modo de “atado”, con las cáscaras y los centros de los membrillos. Que luego de acabado el proceso del mosto se retira. Y no eran tontos, porque justamente el dulce de membrillo se hace con las cortezas porque contiene taninos (como el vino) y también pectina que es un espesante natural.

Así que lo envolvían en la tela haciendo un atado para transferir el espesante sin contaminar el mosto y evidentemente conseguirían mas consistencia con menos reducción.

Lo que aún no se es si en todas las recetas del arrope se utiliza la misma técnica, pero nosotros podríamos reemplazar esto con agar-agar como espesante, o solo reducir.

Como prueba, he hecho dulce de membrillo y he aprovechado para probar lo del espesante.

He hervido a fuego lento y con un mínimo de agua los corazónes, semillas y piel de membrillo en una olla. Se pone agua la justa para que evapore y concentre. El resultado es un líquido espeso, parecido a la textura del almibar pero sin llevar nada de azúcar. El sabor además muy agradable. Si queremos que espese aún mas, una vez colado todo se puede dejar reducir un poco para que evapore agua y espese aún más.

El resultado es muy bueno como espesante y comprueba lo comentado en esta receta.

Aún así, no he probado en sí la receta del Arrope, pero la idea de este post es recuperar un alimento tradicional, y dar a conocer las técnicas que usaban para producirle, al menos hasta dónde he podido averiguar.

Espero que les sea útil. Locoatardecer.

 

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