Masa Madre – Paso a paso con fotos

 

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      locoatardecer

      Masa Madre – Paso a paso con fotos
      por Locoatardecer – para Preparacionismo.com

      Para poder hacer el pan necesitamos levadura, y la llamada Masa Madre (MM) es la creación de esa levadura a través de un proceso de fermentación, que una vez realizada vamos a mantener “viva” reservando un poco de esa fermentación para no tener que empezar de cero cada vez.

      Antiguamente a esta Masa Madre se le llamaba “Hurmiento” en las panaderías, ya que no existía versiones comerciales, cada panadería y cada casa tenía la suya, por lo que contaba mi abuela, si tu masa madre perdía fuerza o no funcionaba, podías pedir un poco, a una vecina para no tener que iniciar el proceso desde cero.

      Hoy para evitar este problema podemos usar estos dos post, para mantenerla por congelación y por desecado.

      Masa Madre – Pruebas de conservación

      Masa madre – Como desecarla y hacerla en polvo

      Hay que saber que en este proceso de fermentación vamos a multiplicar hongos que vienen en la harina, especialmente en la cáscara, por eso preferentemente se inicia con harinas integrales, dándole las condiciones para reproducirse, es decir, temperatura no mayor de los 36º y humedad.

      Es muy importante entender que estas condiciones son las mismas para reproducir algunas bacterias y otros hongos, por lo que el proceso debe ser limpio y esterilizado (preferentemente) y no debe contaminarse después, así que hay que cuidar la higiene del proceso. Algo que en alguna ocasión me hizo dudar de la seguridad de usar una masa madre, por lo que acabé tirándola y teniendo que empezar de nuevo. Este cuidado también lo recomiendo durante el mantenimiento que comentaré en otro post. Aunque en internet a veces se vea a gente que saca su masa madre de un frasco con pintas de vertedero, no creo que sea lo mejor. preparacionismo.com

      Como comento arriba esta levadura son hongos (y no bacterias como mucha gente piensa), que vienen ya en la harina, mientras que en otros procesos de fermentación, el alimento no lo trae y hay que conseguir o comprar estos fermentos, como pasa con las fermentaciones de algunos los lácteos. Es importante saber que estos hongos mueren al hornear el pan. Ampliar información en Wikipedia https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura preparacionismo.com


      Importante: No hay un solo proceso para hacer masa madre, aunque todo se base en lo mismo, cambiarán cantidades y formas de hacerlo. Aquí voy a explicar como lo hago yo, funciona bien y no se tira masa madre.

      Leerás en otros sitios que en cierto punto del proceso debes tirar la mitad de la masa madre y con la otra mitad que te quedas continúes el proceso, lo cual no tiene sentido. En la segunda etapa del proceso de alimentación yo propongo hacer un pan y verificar el resultado e ir probando, porque hacer pan con Masa Madre no es lo mismo que con levadura comercial y los procesos de levado son mucho más largos.

      También una buena práctica es en ese punto separar esa mitad para continuar con otro proceso paralelo por si uno nos dá problemas no tener que empezar el proceso de 5 días desde cero.


      Vamos a necesitar un frasco (preferentemente dos, luego lo explico) agua tibia no más de 36º y harina integral de cualquier tipo, puede ser de trigo, espelta, multicereales, etc. (en la foto aparece abajo a la derecha unas “hojuelas” ya que he reutilizado la foto del post del desecado).

      Para hacer el proceso hay que tener unos conceptos sencillos claros:

      • Durante 5 días vamos a ir agregando la misma proporción preparacionismo.com
      • Siempre vamos a agregar al frasco 10 gr de harina y 10 gr de agua
      • El agua tiene que estar preferentemente tibia, no exceda de los 36º
      • 10 gr harina + 10 gr agua = 20 gr de Masa Madre (MM)
      • A esa proporción se le llama 1:1 (porción de harina igual que la de agua)

      El sexto día vamosa a tener 240 gr de Masa Madre y el proceso cambia: preparacionismo.com

      • Retiramos 160 gr para hacer pan preparacionismo.com
      • Nos quedamos con 80 gr de Masa Madre
      • Ahora agregamos 80 gr de harina + 80 gr de agua + 80 gr de Masa Madre que tenemos) = 240 gr de Masa Madre
      • A esa proporción se le llama 1:1:1 (porcion de harina, agua y masa madre iguales)

      Así continuaríamos todos los días si hiciermos pan todos los días. Si no vamos a hacer todos los días, explico al final del post que hacer y como hacer el proceso sin balanza.

      Dejo un gráfico para descargar y tener a mano para recordarlo con el tiempo o pasarlo a los amigos cuando nos pregunten.


      Consejos antes de empezar:

      Para mezclarlos no recomiendo usar cuchara sinó un tenedor, este mezcla mejor y no levanta mucho la mezcla sobre los bordes.

      Cuidar en todo el proceso la limpieza y desinfección del frasco, tapa y utensillos. preparacionismo.com

      Evitar que se ensucie la boca del frasco en todo el proceso mucho cuidado al poner los ingredientes y al retirar el tenedor.

      Si se ensucia yo prefiero en el siguiente día primero cambiarlo de frasco, y luego seguir el proceso con el nuevo frasco y lavar el sucio para la próxima vez que se ensucie, por eso recomiendo dos frascos iguales.

      Cuando la dejamos haciendo el proceso de fermento se le pone la tapa al frasco o se le pone un papel de cocina con una goma elástica. preparacionismo.com

      Ir observando que se formen burbujas que son indicativas de que el proceso está en marcha. Esto no es siempre igual según el clima y la harina, puede ser en disintos puntos del proceso, entre el día 2 y 4 tendría que reaccionar.

      Si no lo hace podemos continuar el proceso con otra harina, no tenemos porque desechar lo andado.

      Recordar que iniciar este proces en invierno y en verano no da el mismo resultado, porque la temperatura ambiente puede ayudar a mantener la fermentación activa o puede producir lo contrario. Es decir, ver en que lugar de la casa se está más caliente en invierno y en verano más fresco.

      En el proceso vamos a sentir un leve olor ácido, como a vinagre, propio de la fermentación. preparacionismo.com

      Vamos a agregar la harina y en un tiempo determinado subirá o se crearán burbujas y luego decaerá el proceso bajando la fermentación a medida que se van quedando sin alimento, esto es normal y parte del proceso, al proximo día “alimentar” o “refrescar” volverán a activarse.

      Si van a hacer pan al final del proceso, es deseable separar la masa madre cuando está muy activa para iniciar el pan ya que eso ayudará a que el levado del pan sea algo más rápido, aunque hay otros factores más determinantes que ya explicaré en el post de como hacer pan con masa madre.


      En el inicio parece poca cosa porque hay 20 gr entre harina y agua.

      Día 1 y 2 aún no se nota nada. preparacionismo.com

      Día 3 inicio de la mezcla no parece que pase nada y por la noche se ve como ha inciado el fermento (se ven burbujas).

      Dia 4 y 5 tras alimentarlo pasan unas horas y se ven burbujas

      Día 6 al poco de alimentar la masa madre ya reacciona y luego de pocas horas ya vemos que el fermento crece hasta casi llenar el frasco.

      En este punto vemos que la reacción de la masa madre es rápida y es grande en cantidad, lo que nos dice que está lista para iniciar el proceso del segundo paso que es ir preparando nuestro primer pan.


      Como hacer el proceso si no tengo como pesar

      Todo el proceso está medido en gramos y está todo preparado para que cualquiera pueda hacerlo de forma precisa, así es como aprendemos a hacerlo y como se debe enseñar, no obstante el proceso puede hacerse respetando las proporciones de 1:1 es decir, que seamos capaces de poner en cada paso, la misma cantidad de agua que de harina. Por ejemplo con una cuchara de sopa.

      También un poco a ojo, viendo que el resultado de la mezcla sea cremoso, no muy líquido, con una textura de papilla algo espesa. Algunas veces agregamos y notamos que la masa madre que ya había en el frasco, al agregarle la proporción 1:1 deja muy líquida o muy seco el resultado final, se corrige para obtener esa textura. preparacionismo.com

      Para hacer el pan lo mismo, podemos hacer pan retirando buena cantidad de la masa madre y dejando solo un poco reservada para continuar con el proceso (no importa cuanto). Lo que sucede es que si podemos pesarlo todo, vamos a ir obteniendo resultados más consistentes en la formación del pan y cada vez nos saldrá mejor. Por algo los panaderos, que son profesionales también pesan las cantidades y tienen todo muy medido. Pero que si en casa no tenemos como pesar, nos costará más o menos pero lo podemos hacer igual. preparacionismo.com

      Importantísimo respetar los tiempos de levado y nunca hornear si no ha duplicado o triplicado su volumen, aunque lo tengamos que dejar de un día para el otro o lo tengamos que volver a amasar y volver a dejar levar. Ya lo explicaré en un post sobre como hacer el pan con masa madre.

      Si no hacemos pan todos los días, no tenemos que tirar masa madre ni obligarnos a gastar harina para nada, simplemente iremos “refrescando” la masa madre en el frasco manteniendo el proceso de agregarle harina y agua en la proporción 1:1 como hemos hecho en los primeros pasos y con eso alcanza. No hace falta hacer la proporción 1:1:1 y acabar con demasiada masa madre.


      Controlar la acidez de la masa madre

      La masa madre va poniéndose ácida y eso afecta al sabor del pan.

      Por esto recomiendo cada vez que hacemos pan, no dejar mucha masa madre en el frasco si no vamos a hacer por varios días y todos los días ir agregando un poco de harina y agua para mantener hasta la próxima vez que hagamos. ¿como podemos mantener una buena proporción  para tener masa madre suficiente para el próximo horneado? habrá post al respecto con mi método para hacerlo y que la masa madre no se vuelva ácida. preparacionismo.com

      Sucede que en el proceso muchas veces la masa madre se va volviendo ácida, tan ácida que al final el pan sabe hasta mal. Esto tiene solución empezando a usar harina blanca una vez que la masa madre ya está en funcionamiento y no seguir refrescando la masa madre con harina integral (que además es más cara). Es decir, pasados los 6 días empezar a usar harina normal blanca y eso bajará su acidez con el paso del tiempo.

      Otro factor para la acidez es el no dejar mucha masa madre al inicio del proceso de mantenimiento, es decir, después de hacer pan, y empezar cada vez con poca cantidad, 20/30 gr por ejemplo aproximadamente, en las fotos como el día 1 o 2 y a partir de ahí todos los días ir agreando la proporción 1:1. Eso si, no te olvides porque si dejas poca mezcla tiende a secarse y no nos interesa que suceda, aunque aún así seguirán viviendo y es recuperable, pero mejor mantenerlo diariamente.

      Recordar que los panes con masa madre suelen ser un poco más ácidos y con un sabor más fuerte que si lo hacemos con levaduras comerciales. preparacionismo.com


      He intentado en el post poner todos los consejos que puedan ayudarte y sobre todo intentar aclarar muchas de las cosas que se leen por ahí sobre masa madre para tratar de quitar dudas. Ahora a iniciar nuestra masa madre y disfrutar de un pan casero distinto. El trabajo merece la pena. Y es un gran conocimiento preparacionista ya que el pan ha sido el alimento básico del ser humano en todas las crisis y todas las guerras.

      Espero que les sea útil. Locoatardecer.

       

       

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