Masa Madre – Mantenimiento y prefermento (cálculos)

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Masa Madre – Mantenimiento y prefermento (cálculos)
por Locoatardecer – para Preparacionismo.com

Este post te enseñará como hacer pan con prefermento, como mantener la masa madre sin acidez a través de un método que he hecho para hacer pan sin problemas de levado, sin tirar masa madre en el proceso de mantenimiento y sin que el pan se vuelva ácido tampoco.

Si leemos este post rápido, parandonos  solo en las imágenes no nos va a aportar mucho, es uno de esos post que son para leer sin prisas pero que, si vamos a hacer pan con masa madre es interesante.

El método lo he hecho para personas que no hacen pan todos los días, y tienen que mantener la masa madre con unos conceptos que se leen por ahí, un poco extraños dónde hay que ir tirando masa madre en el proceso de mantenimiento o parece obligado hacer todos los días pan. Pero no es así.

Si lo que buscas es como inciar la Masa Madre desde cero ir al post Masa Madre – Paso a paso con fotos y luego lee este post.

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Como evitar que la masa madre se ponga ácida.

Lo primero es evitar seguir refrescando o manteniendo la masa madre con harina integral hay que hacerlo con harina blanca normal.

Se acostumbra con los métodos tradicionales mantener mucha cantidad de masa madre e ir quitando un poco de esa masa madre cada vez para hacer el pan. Pero lo mejor para controlar la acidez es crear un ciclo de reinicio de la masa madre con poca cantidad cada vez. Es decir, usamos la mayoría de la masa madre que tenemos en hacer el pan y nos quedamos con unos 10 gr. para reiniciar el ciclo (ya se explicará). preparacionismo.com

Es evidente que un pan con masa madre debe tener un punto de acidez, es lo que le confiere ese caracter especial, pero si no la controlamos nuestro pan puede acabar siendo incomible.

Si nuestra masa madre está muy ácida, separar 10 gr, y empezar a alimentarla con agua y harina blanca, desechar lo que tienen en este momento y al paso de los días irá bajando si acidez a niveles normales, si aún continúa muy ácida, volver a quedarse con 10 gr y seguir el proceso, al final quedará bien.

Si te gusta con más acidez, una vez aprendas mi método de mantenimiento ya lo modificas a tu gusto. preparacionismo.com

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Para entender como funciona, primero unos conceptos claros:

La Masa Madre se alimenta con la fórmula 1:1 es decir, la misma cantidad de agua que de harina, así que si tenemos en 150 gr de Masa madre tenemos 75 gr de harina y 75 gr de agua en esa mezcla.

Cuando hacemos el mantenimiento se alimenta 1:1:1 es decir, si tenemos 150 gr de Masa madre, le deberíamos alimentar con 150 gr de agua y 150 gr de harina (Lo que nos daría 450 gr de masa madre totales)

450 gr de Masa madre están compuestos entonces por 225 gr de harina y 225 gr de agua.

Para hacer el pan con este método vamos a necesitar tener 150 gr de masa madre el día que prepararemos

Y vamos a hacer ese día 450 gr de prefermento preparacionismo.com

Si has llegado hasta aquí y lo has comprendido lo que falta es sencillo.

Iniciamos el ciclo de la masa madre con 10 gr de masa madre preparacionismo.com

Y vamos a alimentar durante esos días para acabar con una masa madre de 160 gr (10 irán a reiniciar el ciclo y 150 al prefermento)

A esos 150 gr de Masa madre vamos a alimentarle 1:1:1 es decir con 150 de agua y 150 de harina. y obtenemos los 450 gr de prefermento.

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Con ese prefermento vamos a hacer un pan de 500 gr de harina.

Receta:

• 500 gr de harina
• 300 gr de agua preparacionismo.com
• 20 gr de sal
• 5 gr de azúcar

En el prefermento de 450 gr tenemos ya incluida de esa receta 225 gr de harina y 225 gr de agua, así que vamos a agregarle lo que falta hasta llegar a las cantidades de la receta:

225 gr de Harina hay que agregarle 275 gr de harina para llegar a los 500 gr

225 gr de Agua hay que agregarle 75 gr de agua para llegar a los 300 gr.

Luego solo faltan 20 de sal y 5 de azúcar. preparacionismo.com

Como acordarse de estas cifras es difícil he hecho este cuadro que explica todo esto, que se lee mejor si has leído las explicaciones. Te lo bajas al movil o lo imprimes y lo pegas en la cocina  y así no hay que recordarlo.

Pero como decía al principio, no hacemos pan todos los días, y si alimentamos la masa madre a 1:1:1 vamos a triplicar cada día la cantidad de masa madre y eso hará que se vuelva ácida, tiremos masa madre o nos obliguemos a hacer pan. Pero si calculamos cuanto tenemos que alimentar nuestra masa madre para llegar al día de hacer pan, siempre con 160 gr de Masa madre (10 para el reinicio y 150 para iniciar el preferemento) todo funciona mejor. preparacionismo.com

Iniciaremos siempre con 10 gr de masa madre (eso es el fondo del frasco casi) y vamos a dividir los 150 gr que tenemos que alcanzar por la cantidad de días que tardamos en hacer pan y le agregaremos a esos 10 gr esa cantidad calculada.

En el cuadro en vertical se muestran tres escenarios bastante típicos, cada 3, 4 y 5 días, puedes calcular cada 7 por ejemplo.

Todo esto parece complejo pero con el tiempo lo haces sin darte cuenta.

Lo de seguir unas cantidades es porque en la medida en que vamos haciendo esto con cierta perfección, vamos obteniendo mejores resultados, más controlados y de mejor calidad.

Con el tiempo podemos encontrar nuestras propias proporciones de agua y de harina y de cualquier otra cosa, como agregar parte de harina integral o incluso panes totalmente integrales que necesitarán otras características generales, pero si empezamos por un método medido y controlado empezaremos con buen pié. preparacionismo.com

Descargate estas imágenes en el móvil o imprímelas y pegalas en la cocina para ayudarte con los cálculos y para no tener que recordarlo todo, eso facilita las cosas.

Una vez te des cuenta como funciona todo esto, ya será todo más fácil, llevarás todo a tu manera, pero al menos con este método las cosas serán más sencillas.

Para hacer el pan te invito a que leas el post Masa Madre – Hacer el pan con prefermento

Espero que les sea útil. Locoatardecer.

 

 

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