Masa Madre – Hacer el pan con prefermento

 

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      locoatardecer

      Masa Madre – Hacer el pan con prefermento (calculos)
      por Locoatardecer – para Preparacionismo.com

      Aquí voy a enseñar el proceso de hacer un pan con Masa Madre y Prefermento, que es una forma de ayudar a que el pan leve mucho más rápido que utilizando directamente masa madre sin este proceso, y que sobre todo ayuda mucho en esos días más fríos.

      Aún con esta ayuda al levado, siempre tenemos que respetar los tiempos de levado, que pueden variar según el clima, la humedad, el tipo y tamaño del pan. Si no tenemos paciencia con el levado, sobre todo cuando usamos masa madre, saldrán panes muy compactos y acabaremos frustrados.

      Lo mas importante para entender este post es leer atentamente el post Masa Madre – Mantenimiento y prefermento (cálculos) ya que ahí se encuentran las bases para hacer un pan con Prefermento y aprendiendo a evitar que el pan se vuelva demasiado ácido.

      Si lo que estas buscando es como iniciar la masa madre hay que empezar por el post Masa Madre – Paso a paso con fotos


      El proceso de fermentado es el proceso dónde leva el pan. Normalmente agregaríamos a las cantidades de la receta la cantidad de masa madre que necesitamos y amasaríamos el pan dejándolo levar hasta que duplique o triplique su volúmen y luego se hornea.

      Esto a veces no funciona bien y no conseguimos levados correctos o simplemente queremos un levado más rápido,  por lo que voy a enseñar como hacer el prefermento, que es el realizar una fermentación previa de una cantidad menor que el total del total del pan que haremos finalmente.

      Siempre nos vamos a basar en la receta del “pan de medio kilo”:

      • 500 gr de harina
      • 300 gr de agua
      • 20 gr de sal preparacionismo.com
      • 5 gr de azúcar

      Hacer el prefermento

      A la hora de hacer el pan vamos a utilizar (según el método del post enlazado) 150 gr de masa madre de un total de 160 gr que debemos tener a la hora de hacer el pan. 10 gr se separarán para el reinicio del “ciclo de la masa madre”.

      Volcamos esos 150 gr de Masa Madre en un bowl o tupper grande (recordar que a la hora de fermentar crecera en volúmen).

      Agregamos 150 gr de agua y 150 gr de harina (Proporción 1:1:1 osea igual de Masa Madre : Harina : Agua) preparacionismo.com

      Vamos a agregarle primero el agua tibia (no más de 36º) y mezclamos bien, luego agregamos la porción de harina así evitamos los grumos.

      Es mucho mejor siempre mezclar con un tenedor o batidor manual de varillas que con cuchara.

      Tapamos el bote o el bowl, puede hacerse con tapa o con film transparente. Recordar que crecerá así que en este tupper alguna vez ha salido hacia afuera. preparacionismo.com

       

      Aquí vemos como va creciendo.

      Lo que buscamos es que haya duplicado o triplicado su volúmen y que se vea mucha burbuja, lo que nos indica que hay mucha actividad. Ese es el punto en el que hay que hacer el pan, ya que está en plena actividad.

      Si nos olvidamos y baja la actividad volverá a bajar el prefermento y podemos usarlo pero no tendrá la misma fuerza. Así que hay que estar atentos.

      Ahora a ese Prefermento hay que agregarle las cantidades que faltan de harina y agua para alcanzar las cantidades de la receta.

      • 500 gr de harina
      • 300 gr de agua preparacionismo.com
      • 20 gr de sal
      • 5 gr de azúcar

      En el prefermento de 450 gr tenemos ya incluida de esa receta 225 gr de harina y 225 gr de agua, así que vamos a agregarle lo que falta hasta llegar a las cantidades de la receta:

      225 gr de Harina hay que agregarle 275 gr de harina para llegar a los 500 gr

      225 gr de Agua hay que agregarle 75 gr de agua para llegar a los 300 gr.

      Luego solo faltan 20 de sal y 5 de azúcar. preparacionismo.com

      Resumido todo en este cuadro.


      Este proceso lo voy a mostrar así para que sea más claro, pero normalmente lo hago todo dentro de un Bowl grande, dónde mezclo todo siguiendo estos mismos pasos, y luego amaso hasta tener un bollo consistente.

      Para hacer el pan con Prefermento y siempre con esta receta extendemos los 275 gr de harina que hay que agregar

      Ponemos encima la masa madre y la mezclo hasta que esté unificada preparacionismo.com

      Ahora agrego el agua y sigo mezclando hasta conseguir un bollo y luego lo amaso, primero de forma suave hasta que esté homogéneo, corrijo agua y harina hasta que sea un bollo manejable y luego amaso enérgicamente.

      En este caso formo cuatro bollos que coloco sobre harina espolvoreada en la fuente del horno y le hago unos cortes (llamado Greñado) que ayuden al levado y le den forma.

      Les horneo a 180º con el horno precalentedo, aunque cada horno es diferente y hay personas que le hornean a 220º y otras a 160º, hay que ir haciendo experiencia con el horno y recordar de no abrir el horno hasta que no esté cocido el pan para que no se baje.

      No dejar el horno desatendido hasta que no sepamos que tiempos de horno tenemos, según la temperatura de nuestro horno y el tamaño del pan. En esto poner tiempos puede dar a errores, mejor estar pendientes.

      El resultado será un pan con un levado correcto, será esponjoso, con un punto levemente ácido y una corteza firme.


      En el cuadro de abajo detallo como podrían ser las cantidades con las que habría que alimentar la masa madre para llegar al día que haremos pan, con los 160 gr de masa madre que necesitamos para tener suficiente para el prefermento y para el reinicio del ciclo.

      En vertical se muestran tres escenarios bastante típicos, cada 3, 4 y 5 días, puedes calcular cada 7 por ejemplo.

      Para entenderlo mejor ir al post Masa Madre – Mantenimiento y prefermento (cálculos) y leerlo con calma.

      Lo de seguir unas cantidades es porque en la medida en que vamos haciendo esto con cierta perfección, vamos obteniendo mejores resultados, más controlados y de mejor calidad.

      Recordar el que el pan es el alimento preparacionista por definición, en todos los momentos en que el mundo ha pasado hambre, sea por crisis económicas o por guerras, el pan ha sido de una importancia vital en la alimentación humana. preparacionismo.com

      Saber hacer pan en cualquier circunstancia, una oblicación para nosotros, los preparacionistas y de ahí la importancia que le doy dentro de preparacionismo.com, por eso voy a dejar otros enlaces a como hacer pan, también con levadura de panadería y también con su prefermento.

      Pan casero. Alimento preparacionista.

      Pan casero. Muchas formas de hacer pan. Ideas.

      Pan Casero. Activar la levadura fresca de panadería

      Masa Madre – Paso a paso con fotos

      Masa Madre – Mantenimiento y prefermento (cálculos)

      Masa madre – Como desecarla y hacerla en polvo

      Masa Madre – Como transportarla varios días

      Masa Madre – Pruebas de conservación

      Espero que les sea útil. Locoatardecer.

       

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