Afilado al microscopio. Problemas y soluciones de los filos
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Afilado al microscopio. Problemas y soluciones de los filos
por Locoatardecer – para Preparacionismo.comEn 2014, después de hacer la guía de afilado me prestaron un microscopio para el ordenador que me ha permitido sacar algunas fotos sobre los problemas más habituales de los filos, como funciona el afilado y el asentado, y de paso también poder ver al microscopio sierras y limas.
Hay que entender que solo he podido mostrar dentro del material que tenía y los problemas que tenían en ese momento mis cuchillos y navajas, sobre todo los de cocina, pero seguro que sirve este post para entender mejor el afilado.
Primero que nada, este post es una ampliación del post Afilado, pulido y asentado de herramientas (materiales) que es dónde se ha tratado el tema de materiales.
Hablaba en el post de afilado como el afilador en “V” raya y lima las superficies del filo y los problemas que trae así que vamos a utilizarlo sobre una vieja cuchilla de cocina grande de 2 mm de espesor en Inoxidable.
Lo primero fue pasarle fuerte la cuchilla por la “V” para que se vea como retira el material. También podemos ver las rayas logitudinales en el filo.
Le hago una pasada fuerte como cuando el filo está muy mal y hay que rectificarlo un poco. Recordar que es una microscopia y esas virutas que se generan apenas se ven o se ven solo algunas, por lo que si no limpiamos el filo después de afilar, son metales que irán a nuestra comida.
En la foto de abajo he retirado las virutas y las flechas muestran las rebabas típicas de este tipo de afilado, se puede ver que además cuando hablamos de “rebaba” en realidad lo que tenemos es una serie de rebabas que forman una microsierra, que por momentos vemos que se pierde, que cambia de tamaño, y a su vez desalineadas unas mas hacia un lado que el otro.
Esto es lo que hace que el filo muchas veces rasgue, ya que en realidad no es un filo recto, además que se va rompiendo con el uso, y van a parar a la comida.
Evidentemente cuando ese material de la rebaba se pierde no quedará un verdadero filo, por lo que notamos que la cuchilla se desafíla rapidamente. Lo que nos obliga a afilar mas a menudo, con el consiguiente desgaste de la herramienta. preparacionismo.com
Agrego tres fotos con el inicio de un filo con problemas, paso del afilador en “V” y luego el filo terminado con un asentado rápido para ver hasta dónde podemos dejarlo bien. Las pasadas las hago también con esa idea, comienzan por fuertes y luego suaves hasta casi no apoyar el filo para tratar de pulirlo lo más posible dentro de este tipo de afiladores.
Aún con todo el cuidado el filo presenta unas rebabas irregulares y el filo se perderá rápidamente, pero todo tiene su aplicación, al menos afila rápido y fácilmente. No lo usaría para todos los días pero para salir del paso puede funcionar.
Prueba comparativa
Ahora vamos a por el segundo cuchillo, este es un cuchillo de comer normalito en Inoxidable también de 1.2 mm de espesor y de uso diario.
Podemos ver que el cuchillo tiene señas de uso, y también podrían ser señas de golpes recibidos de estar en el típico organizador de cajón de cubiertos. Las flechas amarillas muestran varias marcas de uso serias, mas alla que el filo tiene uso diario. preparacionismo.com
La línea celeste muestra que previamente este cuchillo tuvo afilado con el afilador en “V” y también hay lineas en contrario que muestran que también con piedra. Al no ser cuchillos de calidad es normal que para salir del paso en la cocina, se le de unas pasadas rápidas, se asiente el filo, se lave y listo.
En la foto siguiente le he hecho al filo una pasada por el afilador en “V”, se puede ver que el filo no presenta tantas rebabas (solo un poco) pero que el filo tiene un montón de imperfecciones.
Para medir resultados en igualdad de condiciones con lo que vendrá, le doy unas pasadas por el asentador para intentar mejorar el filo todo lo posible. preparacionismo.com
Las flechas amarillas muestran que el filo sigue sin ser totalmente recto. Y por le brillo que ha tomado todo el filo vemos que con el asentador ha perdido algo del filo mas fino, inevitable al eliminar las rebabas.
Las flechas celestes muestran marcas hechas por el paso de este afilador en “V” que tienen como problema añadido, que si son muy profundas, es posible que al llegar allí afilando en el futuro, nos de problemas. Aunque es cierto que mi viejo y muy usado afilador deja más marcas que uno nuevo.
Ahora sobre ese afilado, voy a hacer un afilado normal para poder compararlos, en este caso con el Afilador de diamante de cuatro caras Powerfix , comenzando en el grano #200, como una pasada rápida, luego por el #300, seguido por el #400, y saque la foto de abajo.
Como primer paso vemos que hemos igualado la zona de las rayas producidas por el afilador en “V” y ha dejado un filo mucho mas contínuo, aunque en la superficie del filo se ve la rugosidad de pasarle granos gruesos y medios y marcadas con dos flechas los lugares dónde han desaparecido las imperfecciones.
La linea celeste muestra que las lineas longitudinales, allí han casi desaparecido por completo, apenas se intuye la mas gruesa.
Ahora le pasamos la cara diamantada del #600 y luego el asentador.
Como nos muestra la flecha amarilla el filo ha quedado muy bien y se ha recuperado bastante. Reconociendo que para la prueba no me quería pasar demasiado tiempo (que ya fue bastante) por lo que no le di la cantidad de pasadas habituales, aún así el resultado es mucho mejor, lo que nos da un filo mas duradero, mejor pulido y menos dañino para el cuchillo. preparacionismo.com
La linea celeste muestra como aún quedan en algunas zonas marcas de antiguas pasadas, que a medida que se vayan afilando con piedra o con diamante, irán despareciendo y evitaremos problemas de afilado a futuro.
Creo que es interesante saber como trabaja el afilado y cuales son las consecuencias en nuestros cuchillos.
No he hecho muestras de como lo deja la piedra porque creo que tampoco es tan importante ya que el resultado final es similar que con el diamante y al tema que nos toca no nos hará gran diferencia.
El siguiente filo parecía bien acabado pero no cortaba. ¿porque?
Es por que llevaba un mal afilado y un sentado del filo mal hecho de fábrica.
No olvidemos que un asentado mal hecho puede “matar” la punta de la “V” del filo, dejándolo algo redondeado, por lo que algunas personas creen que no saben afilar y el problema es la fuerza o el ángulo que utilizan a la hora de asentar el filo. preparacionismo.com
Para que se note el probelma pongo el filo de frente a la cámara (la linea blanca entre el signo mas y menos es el filo) y vemos que además este cuchillo tiene un bisel mas largo que el otro, es decir, el filo no está centrado respecto al espesor del cuchillo. Es decir, un mal afilado de fábrica.
Y lo romo que está ese filo por un mal asentado se deja ver en el reflejo que hace a la luz, mostrando el filo como una línea blanca, que no sucedería con un cuchillo bien afilado y asentado.
Recordemos que este microscopio tiene mucho aumento y es posible que estas diferencias al ojo no sean tan visibles, o sea difícil de detectar, pero el filo comprobado que no estaba centrado y que tampoco cortaba nada.
Aqui vemos otro cuchillo que tiene un montón de años y de trabajo encima, con un afilado que tampoco está recién hecho y sin embargo está centrado y como se vé un filo que realmente corta.
En las fotos se ve un lado de un color y el otro de otro, porque de un lado da la luz y del otro lado sombra, pero los cuchillos están totalmente verticales.
Este es otro ejemplo de esto de “matar” el filo.
La flecha celeste muestra el filo de una victorninox y con la flecha amarilla la Victorinox Kids de mi hijo a la cual le he “matado” el filo mas fino con el culo de una taza cerámica, y se ve coomo ese filo mas romo refleja la luz y muestra esa micro curvatura.
Esto lo he hecho por seguridad, porque estas navajas traen un filo que de solo apoyar el dedo te lo cortas, así hago que siga teniendo penetración y corte, pero no tan agresivo.
Doble bisel de afilado preparacionismo.com
En la foto siguente se puede ver el bisel que forma el filo y luego otro bisel mas pequeño a lo largo del filo, marcado con flechas. Esto parecería una rebaba pero no lo es, sino que es el resultado de un afilado rápido que se ha hecho con un mal ángulo.
¿esto es un problema? en principio no, pero vamos a tener ahí un ángulo de afilado distinto y que durará poco porque es muy pequeño. Al desafilarse hay que rectificarlo todo al completo.
Sinembargo aquí vemos otro caso diferente, también vemos un inicio de bisel y luego otro bien definido.
En este caso es simplemente que el cuchillo no tenía el ángulo apropiado y le corregí directamente el bisel entero. ¿porque no le di el ángulo hasta el borde del bisel anterior? porque eso me obligaría a comer mucho material innecesariamente, y ese doble bisel no afecta en nada. Como mucho ayudará en la penetración.
Existen filos diseñados expresamente así, llamados bisel doble o compuesto. preparacionismo.com
Golpes y aboyaduras
Mucha gente no presta atención al estado del filo y solo se fija si corta, otros ya mas puristas cortan por el canto delgadas tiras de papel para comprobar el filo, pero el usuario normal tiene que estar en medio de estas dos cosas, es decir, observar que el filo se encuentra en condiciones (y repasarlo a la vuelta de haberle hecho trabajar para que esté en condiciones para la proxima salida) y por otra parte tampoco siempre es bueno que “afeiten” (ya explicado en otros post) pero si que estén en condiciones.
También debemos acostumbrarnos a mirar los filos y ver su estado, sobre todo hacerle mucho caso cuando hemos hecho un trabajo con impacto a una herramienta que no es para eso o si se nos ha caído la herramienta.
Aquí podemos ver el filo de una navaja de comer, que no tiene trabajo como para que tenga esa “aboyadura” en el filo, evidentemente será o fruto de una caida o ir abierta entre el menaje de cocina en la mochila. Esto producirá un enganchón a la hora de cortar en según que material.
Este es un filo de navaja, usado y reafilado pero en buenas condiciones para que se vea la comparación.
Aquí tenemos el caso de un cuchillo malillo y que se usa poco en casa, pero que de estar entre los cuchillos del cajón de la cocina, tiene el filo hecho una sierra. Normal que al cortar de problemas y nadie lo quiera usar… ¿si lo afilaramos correctamente lo usaríamos mas?
Cuchillo de cocina pequeño que tengo hace muchos años, pero con poco uso, que siempre está también con los demás cuchillos de cocina en el cajón pero en su funda plástica. Su filo perfecto.
Como podemos ver el tema de los filos incluye su mantenimiento, el hacerlo mas o menos correctamente, utilizar las herramientas apropiadas pero también su cuidado preventivo. De nada sirve pasarte una tarde afilando cuchillos para luego echarlos en un cajón todos juntos a darse golpes, o en la mochila entre las ollas, etc.
Microscopía de filos en general preparacionismo.com
Ahora simplemente voy a recorrer algunos filos que tenía por ahí para ir curioseando mas de cerca distintos filos. (me he dejado dos que son de carbono y que lamentablemente me olvidé)
Este es un filo de fábrica, de un cuchillo de aventura, se puede ver que no hay reafilado y que, por las lineas del metal el bisel y el filo está intacto.
Filo de un bisturí médico, observar la perfección del filo. preparacionismo.com
Quitando que el espesor es mucho mayor, el sigueinte es el filo de una navaja de afeitar, rivaliza en perfección con un bisturí, así hay que saber afilar bien.
Filo de una navaja suiza, otro que corta como un biturí.
Filo de la navaja suiza pero de niño, vemos que está tratada tal como la de mayor. (lo que se ve raro sobre la hoja es algo de suciedad del uso).
Filo de un cutter, trincheta, exacto, de los que llevan hojas intercambiables que se pueden ir cortando. Podemos ver como lleva dos biseles, uno de principal y otro más pequeño. Ver post Cutter, cuter, trincheta, exacto, en nuestros kits
Ahora vamos a ver la punta de dos cuchillos. preparacionismo.com
Cuando vamos a afilar lo primero que tenemos que mirar es si la punta del cuchillo está bien. Porque una corrección de punta, según el formato del cuchillo, puede ser sencilla o nos puede obligar a corregir el filo completo.
¿Porque? Porque en algunos cuchillos y según la corrección podemos quedarnos con una punta muy alta o con poca penetración y los caminos que tenemos para corregirlo es rehacer el recorrido del filo a la punta o hacerle un bisel superior que le haga recuperar penetración (que muchos llaman contrafilo, a pesar de no llevar filo) o bajar el lomo del cuchillo para que alcance otra vez la punta el lugar óptimo.
Recordar, es un comentario genérico, que depende del formato del cuchillo, el deterioro que tenga la punta y del uso que le vayamos a dar, es decir, cuanto nos importa dónde y como se sitúa esa punta. No obstante, un cuchillo tiene que tener una punta muy bien conseguida o no penetrará y es lo primero a mirar y también lo último en ver después de afilar, no vaya a ser que una mala pasada en el afilado nos haya hecho perder la punta y no nos demos cuenta.
Un cuchillo cumple en principio dos funciones. Pinchar y cortar, y si una no la cumple tenemos media herramienta. preparacionismo.com
Primer caso, la punta de un cuchillo de aventura que se ha caido sobre una piedra. Lo levantas y parece que no se ha hecho nada… ufff que bien … pero si miramos bien … ¿Saben de esas personas que no les gusta ponerle cordón fiador a los cuchillos? Con lo bien que los protegen de una caida accidental… eso…
No olvidar que vemos aquí una microscopia X200 así que todo parece mas.
Vemos el plano que queda en la punta con el material deformado y que, aunque a nuestro ojo aún “pinche”, evidentemente vamos a tener problemas para penetrar en materiales duros y no tan duros, prueba con un tomate y verás.
(La foto es el mismo cuchillo dado vuelta porque así se apreciaba mejor)
El siguiente es otro caso, esta vez por trabajo, vemos que un pequeño trozo de la punta falta.
Algo parecido pero mas redondeado puede hacerse con el error de afilado que comento arriba.
El cuchillo pinchará pero perderá penetración, no es como el caso anterior que tenía hecho un frente plano, pero lo corregimos sin problema con el afilado, sin necesidad de correcciones, pero hay que ver que al acabar de afilar quede bien, y se hace falta se le da alguna pasada de más.
La punta generalmente se rompe por una caída o fruto del trabajo, en algún caso puede perderse la punta por hacer palanca o al dar machetazos contra una madera si le damos mal y toca la punta. En este caso nos va a obligar a modificar todo el bisel curvo que va desde la zona plana del filo hasta la punta para que mantenga la línea, o nos quedaremos con lo mas parecido a un cuchillo de untar mermelada “de aventura”, que no pasa nada, he visto algunos así y no quedan mal, tienen su uso, pero si es nuestra herramienta principal vamos a querer corregirlo.
Filos serrados preparacionismo.com
He querido sacarle partido al máximo al tema del microscopio, así que junté las sierras que tenía por ahí y otros útiles para completar el post.
La primera es la sierra de una victorinox de doble diente, filo japones. Vemos como es muy perfecta, tanto en sus puntas como en sus filos, y también podemos ver la complejidad que es a futuro afilar este tipo de sierras.
Se puede hacer con limas o con lijas pero según como estén las puntas y bordes puede ser complicado mantener los ángulos, y por supuesto trabajoso. Aunque es raro en una multiherramientas usarla tanto como para desgastarla, lo que puede pasar mucho más es que pierda las puntas.
Ahora vamos a ver unas sierras redondas, las de los cuchillos de pan.
Esta clase de sierras se hacen a un solo bisel, generalmente para diestros, esto de que se hagan a un solo lado tiene su logica ya que sino habría que biselar de forma exacta por ambas caras, y a futuro para afilar también por ambas caras de forma exacta, algo complicado de fabricar y de reafilar.
En este caso esta sierra tiene unos 15 años, está hecho a mano por un artesano apellido Guerrero, que sabía lo que hacía, y no se dedicaba a cuchillos sino que trabajaba el acero y me regaló este magnífico cuchillo.
No tuvo nunca mantenimiento y en estos años le he hecho cortar todo tipo de materiales por eso he elegido mostrarlo, a simple vista no se ve tan mal, pero cuando lo miramos de cerca vemos lo que pasa cuando no mantenemos la herramienta. preparacionismo.com
Aún en este estado sigue cortando porque las sierras no son como los filos lisos ya que en realidad “muerden” el material. De todos modos con este deterioro no puedo decir que está en condiciones de ser usado.
Se ven los filos curvos maltratados y las puntas aún no se como se conservan, pero como aún las tiene y la función de la sierra es “morder” el material, sigue cortando.
Aquí tenemos otro cuchillo con igual sierra pero con menos años, donde tenemos ya un problema serio de corte, porque al perder los picos, deja de morder el material y este ya no corta, resbala.
Esto obliga evidentemente a modificar la herramienta con una lima para profundizar las curvas de corte y dejar nuevos picos afilados o no funcionará nunca bien por falta de penetración.
Aquí vemos una sierra entera, con unos picos menos pronunciados lo que da un delizamiento un poco mas suave pero menos penetración y mordida. A pesar de eso, veo un cuchillo mucho mas difícil de afilar a futuro ya que afilar esos picos redondeados no será sencillo. En el modelo antes visto, al afilar las curvas haces las puntas nuevas, en este no lo tengo tan claro. preparacionismo.com
Lo que marco con la flecha es porque es muy bonito el cuchilllo de color, pero va perdiendo el color, y eso va directo a la comida y luego puede que a nuestro organismo.
El siguiente es uno de los llamados “filo láser”, estos tienen como una microsierra y es un filo reconocible en cuchillos de comer. Afilar esas micro ranuras es imposibles, pero la verdad es que son filos muy duraderos, casi eternos diría. y muy agradecidos para el corte de materiales resbaladizos ya que es microsierra penetra muy bien. ¿no quieres afilar? el filo láser es lo ideal.
Esta es de una multiherramieta de supermercado, que su navaja tiene filo mixto. Se nota que es una herramienta económica, se puede ver que la sierra tiene imperfecciones que no se ven en navajas de marca. Aunque corta perfectamente, al microscopio se nota la calidad del acabado y eso influirá en su durabilidad, pero se puede reafilar, no pasa nada.
Pero luego en la misma multiherramienta, el cortacinturones tiene un acabado mucho mejor. Y su resultado de corte se notó cuando hice las pruebas.
Pasa lo mismo con la sierra de madera de la misma multiherramientas, si la comparamos mas arriba con la de victorinox el acabado es muy diferente, y aunque corta perfectamente, no tiene comparación con la otra.
Como tema relacionado con las sierras, algo que se confunde muchas veces con una sierra son los descamadores de pesca.
Es lógico porque a la vista parece una sierra de dientes redondos, pero ésta no lleva filo, solo un biselado y además se reconoce porque suele tener una punta en forma de “V” para ayudar a sacar el anzuelo de la boca del pez y algunas veces en el plano de la sierra llevará también una pequeña regla grabada en láser.
Por último una curiosidad, que es una “sierra” de carburo de tungsteno. Y son las que se venden para cortar todo tipo de materiales, desde metal hasta ladrillo. Y son también usadas para cortar cerámica.
Para ampliar sobre este tipo de herramienta ir al post Sierra de supervivencia urbana de Carburo de Tungsteno
Como podemos ver es mas como una lima de este material duro, que no se reafila, además que el filo va perdiendo el material con el uso hasta que queda inutil. preparacionismo.com
Fuera ya de post, agrego una vista de dos tipos de limas que suelen llevar las multiheramientas, las cuales no pueden ser afiladas.
Esta es de la Leatherman Style CS, que apunta a lima genérica, con su rugosidad estilo de lima de uñas.
Esta es de la multiherramientas de supermercado, con una formación alineada de puntas, que recuerda mas a una lima para maderas o metales blandos. Así como otras multiherramientas ponen limas de rayas paralelas, tal como las limas tradicionales.
Con esta serie de post sobre afilado, me gustaría que la gente se anime a afilar sus herramientas y perder el miedo a recuperar filos, sierras y superficies, ya que el metal tiene como ventaja que se pude recuperar.
Si no hay mucha experiencia en afilado, se empiezan por los cuchillos mas baratos y mas sencillos, luego por las cuchillas de cocina y de ahí a cuchillos de más precio o más queridos.
Recordar que este post complenta al de Afilado, pulido y asentado de herramientas (materiales) y al de Lijado y pulido del acero de cuchillos, navajas y otros, así como las guías de compra de cuchillos de la sección “Herramientas” de Preparacionismo .com
Espero les sea útil. Locoatardecer.
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